肉类香料的加工和使用技巧

1. 香料输送的基本原则

香料的用量不能过多，否则会产生相反的效果。特别是如果你放太多的香料，如草、丁香等，它会产生一种沉闷的味道。

2、香料在放入前的加工

多少会有一些气味和指示,香料本身使用前除去,香料包括一些异味和痛苦小,用水浸泡,可以把大部分的异味,气味和苦涩的甜香料含有更多,所以一般用米酒,因为酒精溶解油和渗透,是香料的气味更容易去除，如果香料大或稠密，在浸泡之前打破它们。

3.把香料翻炒一下，让它们更香

香料中的一些调味物质是脂溶性的，单纯浸泡不能充分发挥，需要炒。在油中煎炸时，注意使用低热、低油温。记得把油烧热，把香料炒熟。当香料放入锅中时，注意顺序，先放慢香料(八角、肉桂、草果等)，后放快香料(茅草、百里香、月桂叶、孜然等)，这样调料往往是同时放的。一般来讲，出香快是因为粒小，出香慢是因为片大，所以可以将八角、肉桂、草果和出香快香料一起放入锅中。

4、香料的使用要合理搭配

使用时，芳香和苦香应合理搭配:在正常情况下,芳香的数量略大(如八角茴香、孜然可以把更多的)和苦的香味是略小(如仁将特别苦,即使你有辣椒,可以把更多的中药白芷将特别大)。

5. 控制香料的用量

一般没有定量的使用规定，要不同的原料区别对待，不能省力为图，包装一个通用香料包装。如果把原料鱼山的味道打起来，再加一根下去就有香味了，如:加工羊肉加入一些孜然，加工狗肉加入一些薄荷等。

6、根据原料的特点，调整调料的用量

根据原料的特点，增加和减少香料的用量，如:猪肉要多用肉豆蔻、肉桂。鸡鸭等家禽肉应多用生姜当归，也不能留一点丁香。

下品脏腑多放以闻、闻、闻香料，如:肉豆蔻、草果、生姜、白芷、砂仁、胡椒粉等，以去除异味熏香。

调味料的比例是根据腌制产品来确定的。不同的原料需要不同的香料配比。例如，鸡肉适合当归重量，鸭肉适合当归重量，猪肉适合木本重量，牛肉适合桂皮重量，兔肉适合陈皮重量。

当然，在所有香料的配方中，八角、肉桂、花椒、甘草、孜然属于主要配料，其他属于辅助配料。即使只用以上几种腌料，味道也不会差。