蘑菇真的能浓缩重金属吗？

近年来，随着人们对健康饮食的越来越重视，食用菌的市场需求也越来越大。然而，像“我到底该不该吃蘑菇?”“少吃蘑菇”等信息声称蘑菇具有特别强的富集重金属的能力，对健康有害，这让担心食品安全的人们对蘑菇叹气。

食用菌中的重金属来自哪里?

食用菌中重金属的来源主要包括栽培环境和基质。栽培环境是指在栽培过程中使用的灌溉水(如自来水、池塘水等)和土壤覆盖材料(一般为河泥、泥炭、菜园土壤等);栽培基质主要包括秸秆、秸秆、玉米芯、麸皮、牛粪等农副产物以及少量过磷酸钙、石膏等。如果栽培基质中重金属含量较高，首先会抑制菌丝的生长，进而影响食用菌的生长形态和果体产量。

现有栽培食用菌是否存在重金属污染?

根据目前的情况，只有少数品种对重金属有较强的吸收能力，如食用和药用的姬松茸对镉有较强的吸收能力，而其他常见的食用菌则没有这种现象。另外，即使吸收能力强，也并不意味着产品中的重金属含量高，两者之间不存在线性相关关系。

目前市场上消费的食用菌基本为人工栽培品种，栽培环境和基质质量可控，不易造成重金属超标。相对而言，野生食用菌的生长环境没有得到控制。如果生长环境受到矿山、火电厂、电镀厂等工矿企业的污染，可能会导致重金属含量偏高。