牛肉干的加工方法

牛肉干是一种常见的牛肉加工产品，在市场上很受消费者的欢迎，因为牛肉干不仅保持了咀嚼的独特味道，而且储存、运输和携带方便，下面就来学习几种牛肉干的加工方法。

牛肉干的加工工艺

一、产品配方

牛肉50kg、盐1.2kg、酱油2.5kg、糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、姜0.5kg、茴香0.1kg。

二、加工工艺

Dressing—→浸泡—→煮—→冷却—→切片—→煮—→烤—→包装

三、操作要点

1.原料修整

选用卫生检疫合格的牛肉，去除脂肪肌膜和断骨，切成1-1.5 cm的小块。

2.浸泡

牛肉在循环水中清洗24小时，除血除臭。

3.煮沸

锅中加入姜、茴香和水，煮沸，然后加入肉保持微沸，煮至肉中心没有血。该过程需要1 ~ 1.5小时。

4.冷却、切片

将肉彻底冷却，切成3- 5mm的切片，注意肉纤维切片的方向。

5.卤煮

肉汤用纱布过滤后，放入卤水锅中，按比例加入盐、酱油、糖、五香粉、辣椒粉。加热煮沸后，将肉放入锅中，打开蒸汽阀，慢炖20分钟，慢炖30分钟，不断搅拌。煲前10分钟，加入味精、黄酒，煲后倒入沥碗沥汤。这个过程需要一个小时。

6.烘烤

采用往复隧道式干燥室，上下共6层，适宜的烘烤温度为85—95℃，时间约1小时，注意及时排除水汽。

7.包装

大小件先分开，大件散装销售，小件后用包装袋包装销售。注意避免二次污染。

牛肉干的做法

练习一:牛肉煮熟,切成薄片,和五香粉,黑酱油,糖,酒,盐,放一些干辣椒,鸡精,腌30分钟,然后放入微波炉,牛肉片和排放满板,2或2分钟烤一次,然后取出,翻,应该使用4烤两分钟。

做法二:牛肉、葱、姜、大料、老抽、料酒、盐、咖喱粉、胡椒粉、白糖、胡椒粉、孜然粉、芝麻粉各适量。将牛肉切成2厘米× 4厘米大小的条状或方块状，不要太小;加入葱、姜、咖喱粉、胡椒粉、盐、老抽、料酒、白糖，刮匀腌制15分钟(盐一定要少);把它放在一个锅里，用中火煮，不要放水。牛肉会在水里冒泡。继续煮，直到变干。

煮干后，将牛肉条放入微波炉专用盘内，中间留点空隙;放入微波炉中，中火加热4分钟，取出翻动，再用微波炉加热4分钟;晾凉后，加入芝麻粉、孜然粉、辣椒粉均匀粘接。

做法三:瘦肉牛肉2500克，酱油250克，白糖125克，肉豆蔻少许，白酒50克，大蒜25克，味精5克;生姜50g，葱50g，花椒2g，八角2g，当归2g，肉桂2g，孜然2g。瘦肉牛肉洗净，取出筋膜油脂，切成片500克左右，放入锅中，加水淹没，加入姜25克，煮30分钟，捞出，洗净。

加入牛肉汤、脱脂油表面,姜一块纱布(榔头)25克,肉类、克洛伊、葱、八角茴香、肉桂、大蒜、花椒、白芷、茴香包扎起来,汤锅,加入酱油、味精、白葡萄酒,糖和牛肉百分之七十烂,取出牛肉,撕成条状,放入汤锅煮一会，起来，点上酱汁，切成片。

烧热锅，放入煮熟的牛肉片，用手铲翻炒，待汤干后，将牛肉片放在丝绒表面即可出锅和盘。将牛肉放入烤盘，在烤箱中以40-50度烘烤约8小时。用手捏一下，测试一下干肉的硬度，直到它的外层干软。然后从烤箱中取出，冷却至冷却。

做法四:牛肉50kg、盐1.2kg、酱油2.5kg、糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、胡椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。牛肉是将脂肪、肌肉膜、骨头等切成1 ~ 1.5公斤的块状。将肉在循环水中浸泡24小时，除血除臭。锅中加入姜、茴香和水(浸泡过的肉要煮沸)，然后加入肉保持微沸，煮至肉切好，中间没有血。该过程需要1 ~ 1.5小时。待肉干透后，切成3mm-5mm厚的切片，注意顺着肉纤维的方向切。

用纱布将肉汤过滤后，放入卤水锅中，加盐、酱油、糖、五香粉、辣椒粉，煮沸。把肉放进锅里,打开蒸汽阀和高火煮了21分钟,在低火煮30分钟,做饭时不停地翻炒,加入味精和黄酒前10分钟出锅,和排水板排水汤后出锅。然后使用往复式隧道烘箱,烘烤温度85℃-95℃，时间约1小时。

经验分享:烘焙时，不要用中火或低火，慢慢烘焙，边烤边看，不要烧焦