准备好的年夜饭今年很受欢迎，形式更加灵活

年夜饭是一年最重要的商业餐饮企业,北京商报》记者通过调查发现,计划,形式的主要特征,今年的年夜饭市场,其中,准备菜成为突出的年夜饭市场。在过去的两年里，餐饮企业不可避免地遇到了年夜饭取消、食材积压、现金流紧张等危机，现在，他们已经制定了计划和更加灵活的准备，这背后是餐饮企业在不断探索新的商业模式和商业机会。然而，这种创新也给食品企业带来了新的挑战。

送货服务标准

餐饮企业“备战”，年夜饭的灵活性越来越高。《北京商报》记者发现，与去年相比，今年餐饮企业在发布年夜饭相关预订内容时，不仅有餐厅订餐内容，还同步发布了《年夜饭到家》《备菜》等相关内容，提前做好各种形式的前期计划和准备工作。

《北京商报》记者了解到，目前，大多数餐饮企业都有餐厅晚餐订餐信息，一些消费者在观望，也有一些消费者因疫情取消了除夕晚餐。

除开内部用餐外，外卖服务也逐渐成为餐饮企业年夜饭服务的标准。《北京商报》记者注意到，许多餐馆为满足消费者对外卖和非餐厅套餐的需求，提供年夜饭自助取餐或送货上门服务。例如，梅州东坡将东坡肘、毛学旺、酸菜、鱼等做成年夜饭。消费者可以选择自己取菜，也可以叫人跑腿取菜，然后把菜端回餐桌。北京牡丹烤鸭店还提供年夜饭套餐，顾客可以自己享用。

而在这背后，餐饮企业提前做足了功课。为了确保消费者在家吃饭的需求，海底捞已经在400多个站点提供春节快递服务，覆盖中国170多个城市。望顺馆的负责人也提到，望顺馆会根据过去一年点餐率很高的菜品提前配菜，同时也保证了菜品的营养和性价比。准备食材，做好前期加工，在保证上菜质量的同时不断提高上菜速度。从供应方面看，美食在全国近100个城市继续开展“春购，美食不关门”活动，商家可以正常下单。近万名梅菜仓储配送人员轮岗，6000辆车辆保证正常发货。

提高了菜肴的自由组合程度

疫情以来，“熟食”一词越来越流行，越来越多的餐饮企业和零售企业加入了熟食市场的行列。在今年的年夜饭市场上，熟食越来越受欢迎。大东、全聚德、泰尔、王顺阁、西贝、北京华天等多家餐饮企业也开始加大调理食品业务的力度，推出调理食品产品。此外，陶陶菊、钟厨、西贝等熟食礼盒也在各大超市或网上购物中心在线销售。在多样性方面，今天的菜肴更多样化，更有选择性。

王顺阁相关负责人表示，现在消费者对于家庭宴请菜肴形式的要求越来越高。例如，旺顺阁春节小吃去年的销售总额达到了800万元，今年更是突破了1000万元。

从自由组合程度来看，现菜的自由组合程度越来越高，已成为现菜的发展趋势之一。据《北京商报》记者看到的盒马App显示，盒马今年在北京推出了四款不同的年夜饭套餐，价格在238- 3888元之间。此外，年度菜单上的松鼠鱼、红烧肉、佛跳墙和花椒鸡也可以单独购买。

盒马鲜生的一名管理人员表示，根据盒马鲜生的一项市场调查，25��受访者表示，菜品“缺乏地方特色，菜品缺乏地方风味”，因此盒马鲜生今年在全国18个地区推出了18款不同的“八碗”套餐。另外，51��受访者认为市场上年菜的组合自由度不高，这是制约很多消费者选择年菜的主要原因之一。为此，盒马今年推出了单点年菜，包括佛调墙、花椒鸡、全家福等盆栽蔬菜，以及红烧猪肉、松鼠鱼等耗费更多时间和精力的硬菜。

合君咨询合伙人、连锁经营负责人温志宏指出，很多餐饮企业在去年积累了一定的经验，所以今年在春节菜市场的布局上更加有序。此外,近年来,餐饮零售的趋势越来越明显,准备菜和其他产品的崛起,再加上流行的催化剂,所以,许多餐饮企业在过去一年里没有时间提前准备,进一步促进餐饮零售业的发展。

“用多条腿走路”有它的挑战

从餐饮企业在年夜饭业务上的准备不难看出，企业在渠道、产品、形式上越来越灵活，逐渐填补了以往业务的空白。然而，年夜饭业务的调整对企业的采购和生产能力将是不小的挑战。如何提高弹性，并将新探索的形式和业务点发展为长期业务是下一个方向。

美菜高级副总裁李冰表示，从供应方面来看，餐饮企业今年对原材料需求和门店运营都有计划和准备，比去年更加成熟。同时，餐厅对供给的稳定性和丰富性有较高的要求，所以对于供给方来说，在保证供给的同时，也采取了相应的措施来保证需求的丰富性。

品牌营销专家李兴民表示，新冠肺炎疫情对室内餐饮的影响，以及外卖食品的快速发展，使得餐饮业的发展趋势使得餐馆为消费者提供了更多的选择，比如熟食。熟食是菜肴标准化和供应链能力提升的结果。快速送餐解决了外卖餐厅的核心需求。然而，便利并没有赋予餐饮品牌太多的权力。餐饮品牌自身的质量和信誉是其发展的关键。

从目前年夜饭餐饮企业的布局来看，不难看出餐饮企业是走在多条腿上的。温志宏表示，餐饮企业多腿行走大致分为两个主要方向。一方面，很多餐饮企业都是垂直发展的。以实菜为例，实菜是产品标准化、产业化的结果，所以实菜布局的实质就是餐饮企业的产业化。另一方面，很多餐饮企业也在走向多品牌发展，即横向发展。多腿餐饮企业可以在一定程度上降低单一业务发展的风险。然而，它也将给其资源和能力带来一些挑战。如果企业有很大的资源和能力不足，多腿行走会带来更多的风险。