植物油有哪些

一、油脂的种

油脂是西品的主料之一。面包、点心制作中常用的油脂有天然、人造黄油、起

酥油、植物油等，其中天然黄油的用途最广。但为提高制品工艺性能，满足某些制品的特殊

要求，人造黄油也越来越多地被人们采用。

1．黄油(butter)

黄油又称“奶油”“白脱油”。它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。常温

下，黄油外观呈浅黄色固体，高温软化变形，其含脂率在80��上，熔点在28。33℃之间，

凝固点为15~ 25℃，具有奶脂香味。它还含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳

化性能好、营养价值高的特点。它能增强面团的可塑性、成品的松酥性，使成品内部松软

滋润。

2．人造黄油(margarine)

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人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、

抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。它的乳化性、熔点、软硬度等可

根据各种成分配比来调控，一般的人造黄油熔点为35~ 38CC。人造黄油具有良好的延伸性，

其风味、口感与天然黄油相似。

3．起酥油(shortening)

起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而

加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油一般不直接

食用，是制作食品加工的原料油脂。起酥油种类很多，有高效稳定性起酥油、溶解型起酥

油、流动起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕用液体起酥油等。它有较好的可塑性、起

酥性。

4．植物油(vegetable oil)

植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不如动物油脂，一般

多用于油炸类产品和一些面包类的生产。目前饭店中常植物油有色拉油、花生油等。

二、油脂的性能

油脂具有疏水性和游离性，在面团中，

阻碍面筋生成，使面团的弹性和延伸减弱，

关，温度越高，油脂游离性越大。

它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，

而疏散性和可塑性增强。油脂的游离性与温度有

在食品加工中，正确运用油脂的疏水性和游离性，制定合理的用油比例，有利于制出理

想的产品。

三、油脂作用

1．增加营养，补充人体热能，增进食品风味。

2．增强面坯的可塑性，有利于点心的成形。

3．调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。

4．保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，延长点心的保存期。

四、常用油脂的品质检验 ＼

在实际工作中，油脂的品质检验一般多用感观检验。

1．色泽

品质好的植物油色泽微黄，清澈明亮。质量好的黄油色泽淡黄，组织细腻光亮，奶油则

要求洁白、有光泽、较浓稠。

2．滋味

品尝时植物油应有植物本身香味，无异味和哈喇味。黄油和奶油应有新鲜的香味，爽口

润喉的感觉。

3．气味

植物油脂应有植物清香味，加热时无油烟味。动物油有其本身特殊香味，要经过脱臭后

方可使用。

4．透明度

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植物油脂无杂质、水分、透明度高。动物油脂溶化时清澈见底，无水分析出。

五、油脂的保管

油脂的保管：食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中，最常见的

是油脂酸败现象。为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在低温、避光、通风处，避免

与杂质接触，尽量减少存放时间以确保油脂不变质。

基础油有芭油、玫瑰果油、甜杏仁油萄籽油四种。单方精油见的18种。

复方精油分得非，种类也很多。改善面部肌肤的精油：细致毛孔精油、青春嫩白精油、祛印抗痘精油、淡斑润泽精油、保湿平皱精油。眼部护理：眼部条列精油。身体护理：娇韵挺拔精油、纤体塑身精油、平纹紧致精油、女性调理精油。

还有两种复方水疗精油：放松降压精油和提神醒脑精油。这两种精油可用于身体、头发和泡浴，简单按摩后，需用清水冲洗

植物油包括有：菜籽油，橄榄油，核桃油，棉籽油，桐籽油，花生油，大豆油，芝麻油，玉米油，等等。调和油是混合油不是单纯的植物油！！

食用植物油的种类很多, 有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花 籽油等. 花生油 是从花生仁中提取的油脂, 有的地方称生油, 一般呈淡黄色或橙黄色 , 色泽清亮透明. 花生油沫头呈白色, 大花泡. 具有花 生油固有的气味和滋味. 菜籽油 是从菜籽中提取的油脂, 习惯称为菜油. 一般生菜籽油呈金黄色, 油 沫头发黄稍带绿色, 花泡向阳时有彩色. 具有菜籽油固 有的气味, 尝之香中带辣. 大豆油 是从大豆中提取的油脂, 亦称豆油. 一般呈黄色或棕色. 豆油沫头发 白, 花泡完整, 豆腥味大, 口尝有涩味. 棉籽油 是从棉籽中精炼提取的油脂. 一般呈橙黄色或棕色, 沫头发黄, 小碎 花泡, 口尝无味. 葵花籽油 是从向日葵籽中提取的油脂. 油质清亮, 呈淡黄色或者黄色, 气味芬 芳, 滋味纯正。

通常，植物的种子含油量都比较此外，几乎所有的坚果类都富含，尤其是对人体有益的多不饱和脂肪酸。比较特例的是，橄榄和牛油果（酪梨），是在果肉中含有大量油脂。橄榄油和酪梨油就是由果肉中提取的。

例如：花生，杏仁，桃仁，核桃，芝麻，葵花籽，南瓜子，山核桃，开心果，腰果，玉米，榛子，白果等等。

根据相关标准，除了橄榄油和特种油脂之按照其精炼，大豆油、玉米油、花生油一般分为四个等级，依次从较低的4级到1级，级别越高，其精炼程度越高。不同级别的食用油各项成分和质量的限定值不同，在用途上也有所区别。
　　一级油和二级油的精炼程度较高，经过了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程，具有无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温下不易凝固等特点。精炼后，一、二级油有害成分的含量较低，如菜油中的芥子甙等可被脱去，但同时也流失了很多营养成分，如大豆油中的胡萝卜素在脱色的过程中就会流失。
　　三级油和四级油的精炼程度较低，只经过了简单脱胶、脱酸等程序。其色泽较深，烟点较低，在烹调过程中油烟大，大豆油中甚至还有较大的豆腥味。由于精炼程度低，三、四级食用油中杂质的含量较高，但同时也保留了部分胡萝卜素、叶绿素、维生素E等。
　　无论是一级油还是四级油，只要其符合国家卫生标准，就不会对人体健康产生任何危害，消费者可以放心选用。一、二级油的纯度较高，杂质含量少，可用于较高温度的烹调，如炒菜等，但也不适合长时间煎炸；三、四级油不适合用来高温加热，但可用于做汤和炖菜，或用来调馅等。消费者可根据自己的烹调需要和喜好进行选择。

植物油作为燃料使用的话，热值虽然高，但易积碳，成本也高。

食用油：花生油、大豆油、芝麻油、橄榄油、葵花油、菜籽油、玉米油、棉籽油
工业油：桐油、乌臼油、松子油、蓖麻油、麻疯树仔油

食用油的类型有植物油分为草本植物油、本木植物油、陆地动物油、海洋动物油。

常用食用油以火麻油、花生油为佳，火麻油含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸，还有卵磷脂、亚麻酸、铁矿物等人体必需的微量元素，长期是由有利于润肠胃、滋阴补虚、助消化、明目保肝、祛病益寿之功效，且对老人便秘、高血压和高胆固醇等疾病有特殊的疗效。