中国四大菜系是

你好！


首先，说一下，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“中国四大菜系”。
每个菜系都有它著名的具有代表性的菜品，一一介绍全了，实在不易， 因此，我只是每个菜系介绍一个，

一： 鲁菜

特点： 味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细。
选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格


代表作： 锅塌黄鱼：

（主料辅料〕

鲜黄鱼一尾……约500克

火腿……………10克 醋………………3克

干淀粉…………75克 水发玉兰片……10克

水发木耳………10克 白糖……………25克

绍酒……………4克 青菜……………10克

蒜片……………5克 葱姜丝…………10克

清汤…………150克 花生油…………50克

鸡蛋……………2个 精盐……………6克


[烹制方法]

1.黄鱼去净鳞、鳃、内脏，用清水洗净。从鱼的下嘴巴处将鱼头切下，劈为两块。鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，片到鱼肚处，尾部相连呈合页形，然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀，连同鱼头撤上精盐（2克）、绍酒（2克）腌渍人味。鸡蛋打入碗内搅匀。木耳、火腿、玉兰片、青菜均切成2.5厘米长的细丝。

2.炒锅内放花生油（30克），中火烧至四成熟时，将鱼头、鱼肉沾匀于淀粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时，倒漏勺内控净油。

3.炒锅内放花生油（20克），中火烧至六成熟，用葱姜丝、蒜片爆锅，放人木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、青菜丝略炒，加入清汤、黄鱼、绍酒（2克）、精盐（4克）、醋、白糖，以旺火烧沸，小火偎透至汤剩一半时，将鱼盛人盘内摆成整鱼形，将汤汁浇在上面即成。


[工艺关键]

所谓“塌”，就是将主料两面煎黄后，放人调料汁及清汤，盖上锅盖，旺火烧开小火塌，收尽汤汁，使调料完全吸收到主料内，达到主料酥、软、嫩，味醇厚的目的。


[风味特点]

1.“锅塌”是山东民间的一种传统的烹饪技法，它是将煎炸与煨炖等法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。

2.“锅塌黄鱼”流传已达四五百年之久。相传，明朝年间，福山县有一富豪，嗜食海味、他特地聘请了当地很有声望的厨娘操灶。一日厨娘外出hui来迟了，她烹制的“油煎黄鱼”火候欠当。菜送上桌，富豪举奢欲食，一看鱼未煎好，大为不满，让厨娘从新制作。她想，如果原鱼再煎，色会变重，重制作时间又长，于是眉头一皱，计上心来。便加入葱、姜、花椒、八角等调料烹锅，加汤，将鱼下锅煨至汁尽，端鱼上桌。那富豪急不可待，举著就食，鱼一人口，便觉鲜香味浓，和往日迥异，问厨娘如何制作。答曰：将原鱼hui锅内“塌”了一下（胶东把酥脆食品再人锅煎蒸hui软谓之塌）。此法后来传至民间，广为流传至今。


二： 川菜：
特点： 炒、煎、烧、炸、腌、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、炖、焖、卷、绰、爆、炝、煸、烩、烤、蒙、贴、酿、酥、糟、风、醉、等30多种烹调方法。重视蒸释，讲究规格。


代表作品：干烧鱼翅：

（主料辅料〕

干玉脊鱼翅.750 克川盐.....5 克
黄豆芽...150 克味精.....2 克
肥母鸡肉..750 克姜.....100 克
火腿....l00 克葱白段...100 克
猪肘....750 克鸡汤....3750 克
绍酒....200 克芝麻油....25 克
糖色.....15 克猪化油...150 克


[烹制方法〕

1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮
几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚
片；黄豆芽去头尾，姜拍松。

2.炒锅置旺火上，下猪化油25 克烧至四成热，放入姜25 克、葱白段25
克炒一下，加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出，倒去汤、姜、
葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。

3.炒锅置旺火上，下猪化油50 克烧至七成热，放入姜25 克，葱白25
克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4 克
炒匀，接着加入鸡汤1500 克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2 小
时。

4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川
盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，
随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。


[工艺关键]

1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。
其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用
中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。

2. 翅的汤汁要适量，待至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原
汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。


（风味特点）

1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾
鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶
原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹
制。

2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”
而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针
之上。有“微火妙功，细烧慢；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味
浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美

鲁菜,又叫山东菜。历史悠久,影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为"北食"的代表。从齐鲁而京畿,从关内到关外,影响已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省。
　　
　　山东省内地理差异大,因而形成了沿海的胶东菜(以海鲜为主)和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜三大体系。
　　
　　鲁菜讲究调味纯正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。
　　
　　鲁菜常用的烹调技法有30种以上,尤以爆、扒技法独特而专长。爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创,原料腌渍粘粉,油煎黄两面,慢火尽收汁；扒法成品整齐成型,味浓质烂,汁紧稠浓。
　　

中国四大菜系

中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系”，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点，高超技法和著名代表菜。
关健词：烹饪、风味独特、五味俱全、技术精湛、技法全面、用料精广。
鲁菜、历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细，享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所生也。”齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好疆域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成提供了良好的条件。早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术进行了较系统的总结，记下许多名菜作法，反映了当时鲁菜发展的高超技艺。唐代段文昌、山东临淄人。穆宗时位宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所称“水笼”即是鲁菜的别称，已具规模。明清两代已经自称菜系。从鲁豫而京畿，从由内关到外关，影响所及已达黄河流域。东北地带有着广泛的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推广。鲁菜风味独特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区。鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。“爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。成菜酒油芡汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜尽盘光。食之，鲜嫩香脆、清爽而不腻。“塌”是山东独有的一种烹调质量。塌菜的主料要事先用调料腌渍，入味或夹入馅心，再沾上粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜。鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。清淡分明，取其清鲜。用“清汤”、“奶汤”制作的菜品繁多，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多。内中分别为高档宴席的珍馔美味。鲁菜烹制海鲜亦有独到之处。尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，大凡海产品，不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手主制，都成为精鲜美味之家肴，仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法，可烹制出上百种菜肴。色、香、味、形各具特点，百般巧变皆在一鱼之中。以小海味烹制的“油爆双花”、红烧海螺、炸蛎黄、“韭菜炒虫圣子”、葱爆乌鱼条、芙蓉菊蟹以及用还珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“原壳鲍鱼”、“锈珠干贝”、“麻酱紫鲍”、“鸡蓉鱼骨”等都是独具特点的海味珍品。鲁菜善于葱香调味，在菜肴的主制过程中，不论是爆、炒、烧、溜还是烹调汤汁，都是以葱料爆锅；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味。如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食，均皆属之。由于科学技术的发展，植物性油脂得以广泛的应用，逐渐演变为在以油脂爆炒、溜、稍、爆等烹制菜中，普遍以葱加之。此法除以葱香提味外，还取其通窍顺气，祛风表热、疏散油腻和抑菌、健胃之功效，至现代人广为沿用。泉城济南，自金以后便没为省治，济南的烹饪各府们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将各地的烹调技艺推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高则至山珍海味、低至南瓜蔬菜，就是极为平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。烟台、青岛位于美丽的胶东半岛、以烹制见长。鲁西、鲁北的禽蛋菜；恭以豆制品为主要制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特点。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长期的历史演变而成。
广东菜也叫“粤菜”，是中国四大菜系之一，西汉时就有粤菜的记载。包宗时受御厨随羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外沟通商吸取西餐的某些技长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化，讲究鲜嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏浓醇，粤菜餐谱绚丽多姿。烹调技法精良，并以其用料之博而著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种。举凡各地菜系所用的家养禽畜、水泽鱼虾，粤菜无所不用之，而各地不用的蛇、鼠、猫、狗、山珍海味，粤菜则祖为上肴。早在南宋时周青非《领外带答》就有精辟的记载：“深广及人心崆峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名鸷，猪而煮之，鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此共珍也。事当遇蛇必捕，不问长短；遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食鳖、蛇、章鱼、青蛙等几十种异物大为惊讶，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗疏。”发展至现在、鲍、参、翅、肚、山珍海味仍为粤菜中是有独特风味的佳肴和药膳，据现代科学化验证明，各种野味，常常含有一般家畜所不具的人体必须的营养素。例如：“虫蛇内含有大量的人体必须的多种氨基酸。蛇油含有亚油酸，有保持血管不硬化的作用”。所以，中医一直把蛇肉作为祛风活血，除寒去湿的重要药物。粤菜用料广博而杂这一特点能充分利用食物资源，造福人类。例如粤菜中的泡、扒、川是从北菜的爆、扒、氽移植过来的；枸、煎、炸中的新法是借鉴西法而得，通过广览博采，粤菜的烹调方法转为完善多样。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、烩、炖等，粤菜均常用之；而许多地方菜不用的枸、爝、软炒、软炸等，粤菜则有独到的造诣。因此，粤菜的品种繁多。粤菜风味的特在足重清淡。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等。菜肴色彩浓重，谓而不腻。尤以烹制蛇、猥、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。著名的菜品种有：“三蛇龙虎大烩”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”、和“冬瓜盅”等。
“天府之国”的四川以其得天独厚的物产形成和发展了我国的主要菜系之一 ——川菜。川菜在秦末初汉就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。经过广大劳动人民和历代名厨长期的实战、积累、总结、发展而来的川菜，不仅具有丰富的营养成为阶馐馔肴之上品，而且菜名、制作包含有其美丽动人的故事。如“水煮牛肉”，相侍是北宋庆历年间、厚富顺、茶县一带井牵东的役中被淘汰后，盐工们常用盐和花椒作调料，煮牛肉吃。后经厨师不断改进提高，成为今天川菜中的传统佳肴。再如“麻婆豆腐”，是一百多年前，由成都北门外万福桥一个小饭店里面微麻的妇女，其夫姓陈所创制。制作方法是采用民间的方法。成菜后有麻、辣、烫、酥、鲜、嫩、形整不烂的特点，欠负盛名，流传国内外。成都市至今似有“陈麻婆豆腐活”，顾客盈门，座无虚席。川菜在历代厨师总结自己经验的基础上，吸收西北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品的优点，广猎精选，取长补短。即所谓北菜川烹、南菜川味。在鱼翅、海参的烹调方法上，川菜常用干烧收汁的家常做法。如“干烧鱼翅”、“家常海参”均加用碎肉，郫县豆瓣，以微火慢烧，收汁亮油。成菜的色泽红亮味香醇。既取南菜之长，又区别南菜味偏淡的做法。川菜的“毛肚火锅”，其用料、调味、火锅都别有风味，独具特点，不仅麻辣烫鲜，而且一年四季，不论在数力寒冬或盛夏酷暑，均为人们所喜食，成为川菜中之一绝。川菜中的高级筵席。普通筵席，大众便餐及家常风味四类菜肴各具风格，互有配合。川菜讲究色、香、味、形、器、兼有南北之长。在味等上尤多突出，素以味多，味广、味厚著换称。早在西汉时期，就有蜀人“尚滋味、好辛香”之说。当之常用的味型有咸鲜、咸甜、鱼香、豆瓣、家常、红油、麻辣、椒辣、板麻、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、葱油等二十多种。调配多变，适应性极为广泛。其筵席菜肴以清艳为主。大众便餐已家常厚味居多。在大小菜肴一千多种方式之中，麻辣厚味只占十之一、二。大众便餐和家常风味菜以麻辣辛香见长。特别是在辣味的运用上讲求多样，尤重精细。调味灵活多变，堪称独树一帜。辣椒乃普遍调味品，全国各地都使用。然而川菜厨师使用辣椒确有独到之外。不但在用法上有青椒、红椒、鲜椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分，并与花椒、姜、葱、蒜、醋、糖等23配妙合，烹调成千万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊拉、豆瓣、怪味、鱼香、家常等十分丰富的特殊味型。根据不同的厚料，因材施艺。因此，因人制值，分别取色，取形、取味、巧妙配合，精烹成菜。川菜的烹调方法上，讲究刀工、火候、千变万化。清代乾隆年间，四川省罗江县人李调元在《函海•醒圆录》，总结川菜的烹调方法就有38种之多。有的因时迁人易已经答传。但由于全省厨师的继承和发展，现在流行的仍有炒、煎、烧、炸、腌、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、炖、焖、卷、绰、爆、炝、煸、烩、烤、蒙、贴、酿、酥、糟、风、醉、等30多种。重视蒸释，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调是其特点。酸、甜、麻、辣香、油重、浓、注重调味，离不开三椒（即辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其它地方菜所小省，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的荣誉。烹调方法擅长下烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味,收汁较浓。在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味。如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、黄焖鳗、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。
淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方菜为代表构成。其特点是选料朴实、讲究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。中国饮食文化源源流长。淮扬菜系作为中国四大菜系之一，以其独特的历史风格和个性风味名扬四海。淮扬菜以烹制山野海味而闻名。早在南宋时，“河地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是那时著名的菜肴。淮扬菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领风骚。淮扬菜系在选料方面，注重选料广泛，营养调配，分档用料，因料施艺，体现出较强的科学性；在工艺方面注重烹饪火工。刀法多变，擅长烧、焖、炖；在造型方面，注重色彩器皿的有机结合，展现出精美的艺术性；可谓淮扬品味一枝独秀。共同特点是：用料以水鲜为主，汇江淮、湖南特产为一体，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中。适应面很广，菜品风格雅丽、形质兼美、酥灿脱骨而不失其型。滑嫩爽脆而显其味。江苏素称鱼粒头，兼各海产之利，饮食资源十分丰富淮南菜肴以清淡见长，味和南北，其中扬州菜肴素有饮食华彩、制作精巧，市肆百品、夸示江客之誉。著名的菜肴品种有“苻离烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼” 、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、奶汁肥王鱼、“兰花鲍鱼”、扒烧猪头、“天下第一球”、“马蹄桂鱼”、“彩蝶飞舞”、“河塘夜色”、“葫芦八宝”、“一虾两味”等。

随着中国经济的发展，中国菜系将不断地发展、创新、壮大。

1
山东菜（鲁），分布河流域。
2
四川菜（川菜系），分布于上游。
3江（苏菜系），分布于长江下游。
4广东菜（粤菜系），分布于珠江流域
所谓菜系是指某一区域的代表菜，如川菜代表西南地区，鲁菜代表北方，江浙菜代表华东地区，粤菜代表华南地区。

鲁菜,川菜,苏菜和粤菜,享称为"四大菜系"
鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

世界有三大
中国四大菜系啊
鲁、粤、川、苏、闽、浙、湘、徽
也就是
东北北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜
世界三大菜系是指三大菜系是指：中国菜系，法国菜系题。土耳其菜系,

山东菜系 Shandong cuisine
四川菜系 Szechuan cuisine
广东菜系 Cantonese cuisine
江浙菜系 Jiangzhe cuisine

也可以译为

山东菜系 Shandong Recipes
四川菜系 Szechuan Recipes
广东菜系 Cantonese Recipes
江浙菜系 Jiangzhe Recipes