淀粉是什么粉

又称澄面、澄粉、汀粉、小麦。是一种无筋的面粉，成份为小麦。来制作各种点心饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。
原料分类：薯类、淀粉及制品
食用提示：每餐5～15克
推荐菜品：清汤冬瓜燕 鲜虾咸水饺 鱼皮用 番茄泥公鸡 太白拉糕
将小麦面粉和成面团，放在水里直接洗，洗到面团的体积不再缩小，剩下的面团就是面筋，澄粉就在水里了，静置沉淀，等到清浊分开，可以照出人影，缓慢倒出上层的水，下面的黏性物质晒干或烘干后就是澄粉了。
澄粉其实就是生淀粉，用的时候用开水沏一下，使其糊化具有粘性就可以和成面团用了。
用土豆或红薯打成浆，或用绿豆粉和面，也可以制出相应的澄粉，只不过难以得到面筋。
要是觉得直接用手洗不喜欢，可以在面团外面包上纱布，不过这样取面筋就会很费事。
糊化的淀粉还可以用作粘合剂，天然环保，粘得也牢，就是在高温高湿环境中容易发霉。

淀粉
在餐饮业芡粉，是葡萄高聚体，通式是[C6H10O5)n]，水解到二糖阶段为麦，化学式是（
C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化学式是（C6H12O6
）。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。

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淀粉的主要是通过湿法加工。湿法加取的天然淀粉往往在加工性能上效果不够理想，因而工业上一般是将天然淀粉经过变性处理后再应用于各行业。变性淀粉的种类很多，如氧化淀粉、凝胶淀粉、酸变性淀粉、枝联淀粉、磷酸淀粉等，这些变性淀粉在理化性质上较天然淀粉有很大不同，如粘滞度、流动度、粘性、水中溶解度等，由此带来各种不同的应用价值，在各行各业，如食品工业、纺织、造纸、医疗、包装等领域都有值得重视和有待开发的潜力；天然淀粉又可作进一步深加工，得到葡萄糖浆、高果糖浆、麦芽糊精等产品。

淀
在餐饮业又称芡粉，是葡萄糖的高聚体，是[（C6H10O5)n]，水解到二糖阶段为麦芽糖学式是（
C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化学式是（C6H12O6
）。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。

淀为直链淀粉和支链淀粉。分子量比，淀粉（Starch）数百个葡萄糖分合而成。水解后能生成葡萄糖。淀粉为白色粉末，广泛贮存于植物的种子、块根、地下茎中，不溶于冷水与有机溶剂，在水中加热可部分溶解并膨胀、糊化成胶状液，极难过滤，故含淀粉多的中草药在提取时最好用乙醇为溶剂，或于水提液中加乙醇使沉淀而除去。
淀粉由约80％胶淀粉（支链淀粉，在热水中成粘胶状，遇碘液显紫色）与约20％糖淀粉（直链淀粉，可溶于水，遇碘液显蓝色）组成。
淀扮遇碘显蓝紫色，加热后蓝紫色消失，放冷后又复出现，此性质可以鉴定淀粉是否存在。淀粉一般不具特殊医疗效用，但大量用作为制造葡萄糖的原料，此外可作为润滑剂、保护剂、吸着剂与赋形剂。常用的淀粉有玉蜀黍淀粉、甘薯淀粉等。

 生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉，是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等
在中餐里就是指淀粉 ，炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等
生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

淀粉在餐饮业又称芡粉，是葡萄糖的高聚体，通式是[（C6H10O5)n]，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是（C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化学式是（C6H12O6）。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

由许多葡萄糖分子缩合而成的多糖。分子式(C6H12O5)n。糖苷键属α型，有直链和支链两种不同结构，分别称为直链(结构)淀粉和支链(结构)淀粉。成粒状广泛存在于植物的谷粒、果实、块根、块茎、球茎等中，为植物的主要能量储存形式，如米、麦、番薯、马铃薯以及野生的橡子、葛根等含量都很丰富。不溶于冷水。和水加温至50~60℃，膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液，这现象称“糊化”。直链(结构)淀粉遇碘呈蓝色，支链(结构)淀粉遇碘呈紫至红色。经酸或酶水解时，逐渐转变为溶性淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖。除供食用外，常用于发酵、纺织和食品等工业。

淀粉是一类作物提取物的总称,因原料不同而分为：玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉等等.是一种纯度比较高的物质.粉面,主要成分也是淀粉,但是因用途不同,可以添加少量其它物质,如加入变性淀粉等.

你可以自己看看，就明白了。
淀粉的提取是通过湿法加工。湿法加取的天然淀粉往加工性能上效果不够理想，因而工业上一般是将天然淀粉经过变性处理后再应用于各行业。变性淀粉的种类很多，如氧化淀粉、凝胶淀粉、酸变性淀粉、枝联淀粉、磷酸淀粉等，这些变性淀粉在理化性质上较天然淀粉有很大不同，如粘滞度、流动度、粘性、水中溶解度等，由此带来各种不同的应用价值，在各行各业，如食品工业、纺织、造纸、医疗、包装等领域都有值得重视和有待开发的潜力；天然淀粉又可作进一步深加工，得到葡萄糖浆、高果糖浆、麦芽糊精等产品。

淀粉多糖类的一种，是植物体中储藏的养分，多存在于种子与块茎中，是无色无臭的白色粉末，密度1.499~1.513。有吸湿性。有直链淀粉(淀粉颗粒质)和支链